TRADIČNÍ KOREJSKÝ POKLAD A JEHO SVĚTOVÉ VARIANTY

Kimčchi není jen tak nějaký doplněk k hlavnímu chodu, je to kulturní fenomén s tisíciletou historií. Tato zdravá pochoutka je základním pilířem korejské kuchyně a pro mnohé Korejce neodmyslitelnou součástí každodenního života. Dnes je proslulé široko daleko za hranicemi Koreje a patří mezi nejoblíbenější probiotické saláty na světě. Kimčchi, nebo-li kvašené zelí s pikantní chutí, je známé nejen pro svou jedinečnou chuť, ale i pro své zdravotní přínosy.

PROBIOTIKA A TRÁVENÍ

Pravidelná konzumace kimčchi může pomoci při trávicích problémech, jako jsou zácpa a průjem, a může také snížit riziko střevních infekcí.

IMUNITNÍ SYSTÉM

Kimčchi obsahuje vysoké množství vitamínů A, B a C, které podporují imunitní systém. Je bohaté na antioxidanty, které chrání buňky před poškozením volnými radikály.

PROTIZÁNĚTLIVÉ ÚČINKY

Ingredience v kimčchi, jako česnek, zázvor a chilli papričky, mají přirozené protizánětlivé vlastnosti, které mohou pomoci snižovat záněty v těle.

Historie kimčchi sahá přes dva tisíce let zpátky. Významným mezníkem bylo zavedení chilli papriček v 16. století, které přinesly pikantnost a specifickou červenou barvu. Dnes se kimčchi vyrábí po celém světě a může obsahovat širokou škálu ingrediencí.
Nejčastěji používanými ingrediencemi jsou pekingské zelí, kořenová zelenina, jarní cibulka, ředkev, zázvor, česnek chilli. Ovšem naprosto běžné jsou i mořské plody, houby, ovoce, ořechy a různé druhy dochucovadel jako je sójová omáčka, rybí omáčka, tofu, cukr…

Může se lišit i délka kvašení. Obecně je kimčchi považované za tzv. dlouze kvašený zeleninový salát. Aby se propojily všechny chutě, je potřeba ho nechat min 3 měsíce odležet. Čím déle kimčchi zraje, tím je chuťově lepší, zajímavější a co do obsahu probiotik, kvalitnější.

TRADIČNÍ PŘÍPRAVA KIMČCHI

Proces přípravy kimčchi je uměním, které vyžaduje pečlivost a čas. Základní ingredience zahrnují pekingské zelí, sůl, česnek, zázvor, jarní cibulku, korejskou chilli papriku (gochugaru), rybí omáčku nebo krevetovou pastu, mrkev a ředkev daikon. Tradiční postup zahrnuje několik kroků:

NASOLENÍ ZELÍ
Pekingské zelí rozřízneme na čtvrtiny a důkladně nasolíme. Solení pomáhá zelí změknout a zároveň vytahuje přebytečnou vodu. Tento proces trvá několik hodin (ideálně přes noc).

NÁPLŇ
Směs drceného česneku, nastrouhaného zázvoru, gochugaru (chilli), rybí omáčky, jarní cibulky, nastrouhané mrkve a ředkve se důkladně promíchá. Každý list zelí důkladně potřeme rovnoměrně směsí. Vzniklou směs vložíme do nádoby na kvašení, vytlačíme vzduch a zatížíme. Kimčchi necháme fermentovat při pokojové teplotě 5-7 dní, poté ho přesuneme do chladu, kde kvašení pokračuje pomaleji. Optimální chuti dosáhneme po 2-3 měsících.

    NENÍ CHILLI JAKO CHILLI

    Bez korejských chilli vloček se při výrobě kimčchi neobejdete. A to proto, že tyto papričky mají úplně jinou chuť a jiný stupeň pálivosti.
    Zuzka Ohrabková v knize ZKVAŠENO uvádí, že gochugaru má na stupnici pálivosti 1500 SHU, jalapeño 5000 a habanero 250000.
    Ideální cesta za kimči chilli je přes e-shopy. Do vyhledávače napište GOCHUGARU, nebo KIMČI VLOČKY.

    NAJDETE JE NAPŘ ZDE (obrázky s proklikem na e-shop)

    RECEPT NA TRADIČNÍ KNÍNICKÉ KIMČI

    2kg čínského zelí- rozřízneme na čtvrtiny a na 24 hod naložíme do solného roztoku.
    Na 1L vody/1PL soli
    4 mrkve nastrouhané nahrubo, 2 jarní cibulky, 1 pórek, 1 jablko, 2 červené papriky
    35g strouhaného zázvoru, 35g strouhaného česneku, 20g kurkumy, 100ml tamari,
    30ml umeocet, 1PL chilli vloček, 1PL sladká paprika

    Směs důkladně promícháme (lepší použít gumové rukavice), necháme chvilku odležet a pak plníme do 3L lahve. Necháme 10 dní v pokojové teplotě, následně uložíme do sklepa
    a necháme ideálně alespoň měsíc uležet.

    Sklenice nepřeplňujte. Nechte si cca 8 cm prostor od hrdla sklenice. Zelenina pustí ještě šťávu a ta by vám začala vytékat. Kimčchi by ztratilo šťavnatost a bylo suché.
    Na fotce vidíte, jak se to dělat nemá 🙂 Příliš velké množství zeleniny ve sklenici.

    Jako formu zatížení jsou zvolila sklenici s vodou a celé to přetáhla gumovou rukavicí.
    Tento způsob zamezení vzduchu se mi velmi osvědčil.

    REBARBOROVÉ KIMČI

    500g rebarbory (na menší špalíčky), 2 mrkve nastrouhané nahrubo, 5 nastrouhaných ředkviček, 3 jarní cibulky, 2 PL čerstvého, nastrouhaného zázvoru, 1 PL nastrouhaného česneku, 1 cibule, 1 pórek, 50ml sojové omáčky shoyu, 30ml ume octa, 3 PL rýžového vína
    1/2 ČL kurkumy, špetka pepře, 1/2ČL sladké papriky, 1PL hořčičného semínka, 1/4 ČL chilli vloček, 1/2PL soli

    Všechny suroviny smícháme, rukama promačkáme a napěchujeme do sklenice.
    Zatížíme, zamezíme přístupu vzduchu a necháme kvasit v pokojové teplotě 14 dní, poté přemístíme sklenici do sklepa a necháme další 2 měsíce uležet.
    Pak teprve bude kimči dokonalé a připravené k ochutnání.